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传说中的“老汤” 竟是这么来的
时间:2019年04月21日信息来源:互联网点击: 加入收藏 】【 字体:

提起北京清真饭馆,历来有“老三顺”的说法,东城东来顺、南城南来顺、西城西来顺,这都是北京人喜欢的老字号。

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其中南来顺以小吃闻名,这里的“小吃宴”品种丰富,各种来自民间的特色小吃摆上了大宴会的台面。

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南来顺的蜜麻花,香甜之中透着一股面香,男女老少都爱吃。它是用老面肥发面,下油锅炸好后,趁热浸泡在蜜盆中一分钟,要把蜜完全喝透才好吃。

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传统的糖卷果。

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软糯的驴打滚。

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这是南来顺人气最高的小吃,豆腐脑。这里的豆腐脑卤特别香,秘密就在打卤的原料上。

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黄花泡好后切寸段。

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香菇切片。

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熟牛肉。以上这三样是打卤的配料,锅开之后,依次放入。

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此时,还要加上一样调味增香的秘密武器,老汤。这老汤是怎么来的呢?

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用牛肉炖出来的!一锅肉汤里,要加入这么一大盆牛肉,您猜这是多少?足足180斤!

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180斤牛肉,加13桶酱油,以及葱姜等调料,再加上以前留底的老汤一起下锅炖。

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牛肉熟了,老汤也就熬好了。

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用这肉汤勾芡做出来的豆腐脑能不好吃吗?

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像南来顺这样的京城老字号,都很注重“汤”。这里有一位小买师傅专职负责熬汤,做不同的菜要用不同的老汤。

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您看这里吊着一大锅清汤,里面有三黄鸡,牛棒骨,牛油。煮馄饨、牛肉面就要用这样的清汤;而酱肉要用味道醇厚的老汤;炒菜也绝不用味精、鸡精,要用吊出来的高汤。

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小买师傅一年四季都要守在火炉旁熬汤,什么时候下料,什么时候出锅,一刻都不能离人。熬汤,熬的不仅仅是真材实料,熬的也是耐心,是功夫、是时间。北京的老字号,就在这一丝不苟的坚守中传承发展。


(作者:佚名编辑:admin)

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